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青红花椒用法不同

作者: 文章来源:人民网―生命时报 发布时间: 2017-05-25 字体:【】【】【

  川菜因为辛香麻辣,能给人带来特殊的味蕾刺激与身心愉悦。花椒,正是形成这种麻辣诱惑的独特调味品。对于老百姓来说,如何挑选花椒,做出风味不同的菜肴,是生活中的必备技能。

  中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞表示,日常烹饪菜肴主要用的是红花椒(干花椒),其味道香麻、厚重。最常见的有两种做法:1.花椒盐。将花椒用小火烘干,擀成末以后加盐,可蘸着吃。花椒原本麻味很重,经过烘焙,其麻味减轻,但香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊,通常入口较腻,蘸一点花椒盐,别具风味。2.做菜。最常见的宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中,红花椒必不可少。值得一提的是,花椒水有去除膻味儿的作用。平时做木须肉片、炒羊肉,适量加一些花椒水,能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒,有一股清新香味,其中挥发油含量较高,没有红花椒麻,可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料,也可用来烧菜,最常做的菜肴之一是椒麻鱼。青花椒要注意低温密封保存,否则容易跑味或变色。▲(受访专家:中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞 田飞)